| Food Buzz: Histoire des champignons | Ecoutez |
Description / Goût
Les morilles sont de petite à grande taille avec des chapeaux oblongs, en forme de cône, bulbeux ou en forme d'oeuf et sont attachés à de courtes tiges robustes. Le bonnet mesure en moyenne 2 à 7 centimètres de diamètre et sa couleur varie du blond, du brun clair, du gris au brun foncé. Le capuchon fragile et cassant a également un extérieur creux en forme de nid d'abeille qui se compose de nombreux trous et crêtes irréguliers avec une petite texture bosselée et se fixe directement à la tige. À l'intérieur du chapeau et de la tige, il y a une cavité creuse sur toute la longueur du champignon et la tige est blanche et mesure en moyenne 2 à 9 centimètres de longueur. Une fois cuits, les morilles sont charnues et tendres avec une saveur profonde, terreuse, noisette et boisée.
Saisons / Disponibilité
Les champignons Morel frais sont disponibles pendant une courte période au printemps, tandis que des versions sèches sont disponibles toute l'année.
Faits actuels
Les champignons morilles, classés botaniquement comme Morchella esculenta, sont un organe de fructification sauvage et comestible d'un organisme souterrain connu sous le nom de mycélium. Appartenant à la famille des Morchellaceae, il existe de nombreuses espèces différentes de champignons Morel dans les régions de l'hémisphère nord. Aussi connus sous le nom de vraie morille, de morille jaune, de morille commune et de champignon éponge, les champignons morilles poussent dans les pâturages, les vergers et les prairies sur un sol perturbé près des épinettes, des frênes, des ormes et des pommiers. Ils peuvent également être trouvés dans les forêts brûlées au printemps après un grand feu de forêt. Les morilles ne peuvent pas être cultivées en raison de leurs conditions de croissance délicates, et parce qu'elles ont une saison si courte, elles sont devenues très chères sur les marchés commerciaux et sont difficiles à trouver. Malgré leur rareté, les morilles sont l'un des produits culinaires les plus prisés et sont appréciés des chefs pour leur forme inhabituelle, leur saveur profonde et leur disponibilité limitée.
La valeur nutritionnelle
Les morilles sont une excellente source de fibres, de fer et de manganèse, et contiennent également du cuivre, du phosphore, du zinc, des vitamines D, E, K et B, du potassium et du calcium.
Applications
Les morilles ne doivent pas être consommées crues et conviennent mieux aux applications cuites telles que les sautés ou la friture. Les tiges et les chapeaux sont comestibles et sont le plus souvent sautés avec du beurre, du sel et du poivre ou sont cuits dans des sauces à base de vin ou de crème. Les morilles peuvent être mélangées à des pâtes ou au risotto, servies sur de la viande avec des légumes rôtis, mélangées à une tartinade de fromage à la crème comme apéritif, servies sur des toasts ou cuites dans une soupe aux champignons. Ils peuvent également être farcis de fromage et de viande, panés et frits pour une bouchée croustillante. Lors de la préparation et de la manipulation, il est important de noter que les champignons Morel frais sont très cassants et peuvent facilement s'effriter, mais ils peuvent également être séchés pour une utilisation prolongée et réhydratés si nécessaire. Les morilles se marient bien avec les pois anglais, les asperges, l'oignon, les échalotes, l'ail, le vin blanc, le parmesan, le vermouth sec, le sherry sec, le bouillon, le jus de citron, la saucisse, le bacon, le porc, la volaille, le bœuf, la muscade, les cinq épices, le persil , ciboulette, estragon, noix, sauce soja et châtaignes d'eau. Ils se conservent jusqu'à une semaine lorsqu'ils sont conservés au réfrigérateur et jusqu'à un an lorsqu'ils sont séchés.
Informations ethniques / culturelles
Les champignons morilles sont l'un des champignons comestibles les plus populaires aux États-Unis et sont connus sous de nombreux surnoms, notamment «molly moochers», «poulets hickory» et «poisson des terres arides». Les chefs de restaurant haut de gamme apprécient la profondeur de la saveur et les notes terreuses que les champignons Morel peuvent ajouter à un plat et ils sont l'une des rares variétés disponibles au printemps. Les chefs amateurs apprécient également les champignons morilles pour leur capacité à être séchés et réhydratés. Ils offrent des saveurs boisées toute l'année et ajoutent un élément de texture tendre pour rehausser les plats de cuisson à la maison.
Géographie / Histoire
Les champignons morilles ne poussent qu'à l'état sauvage et sont originaires de régions de l'hémisphère nord. Ils ont été enregistrés pour la première fois en 1753 dans Species Plantarum du mycologue Carl Linnaeus et ont été reclassés en 1801 par le mycologue suédois Elias Magnus Fries. Aujourd'hui, les champignons Morel peuvent être trouvés sous forme fraîche dans les marchés fermiers et les épiceries spécialisées et sous forme séchée chez les épiciers et les détaillants en ligne au Canada, aux États-Unis, en Turquie, en Espagne, en Inde, au Pakistan, en Israël, à Chypre, en Chine et en Australie.
Idées de recettes
Recettes qui incluent des champignons morilles. Le premier est le plus simple, le troisième est le plus difficile.
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