Description / Goût
La laitue calcaire est de petite taille, ne mesure en moyenne que quinze centimètres de diamètre, et est étroitement compacte à sa base qui se déploie en larges feuilles lâches au sommet de la tête. Les feuilles à la base sont succulentes et blanches à jaune pâle, tandis que les bords supérieurs lâchement froissés et les feuilles externes sont brillants, cireux et vert foncé. La laitue calcaire est connue pour sa texture douce, riche et beurrée avec une saveur douce et une légère finition minérale, les feuilles intérieures blanches étant plus tendres et plus sucrées que les feuilles extérieures croquantes.
Saisons / Disponibilité
La laitue calcaire est disponible toute l'année.
Faits actuels
La laitue calcaire, classée botaniquement comme Lactuca sativa, est une variété de laitue au beurre qui appartient à la famille des astéracées ou du tournesol. Également connue sous le nom de calcaire du Kentucky et de Kentucky Bibb, la laitue calcaire est devenue célèbre au milieu du XXe siècle pour sa saveur sucrée et ses racines cultivées sur place dans les sols calcaires du Kentucky. Bien que sa popularité ait diminué à mesure que de nouvelles variétés ont été introduites sur le marché, la laitue calcaire est le plus souvent utilisée fraîche dans les salades pour mettre en valeur sa texture beurrée.
La valeur nutritionnelle
La laitue calcaire contient des vitamines A, C et K, du magnésium, du calcium et du potassium.
Applications
La laitue calcaire est la mieux adaptée aux applications crues car sa texture beurrée et sa saveur sucrée sont mises en valeur lorsqu'elle est utilisée fraîche dans les salades. La laitue calcaire peut facilement être utilisée à la place du bibb et d'autres variétés de laitue au beurre dans les recettes. Peu de manipulations sont nécessaires, généralement tranchées ou déchirées, et ses feuilles froissées et matelassées absorbent les saveurs, réduisent la graisse et contiennent des sauces, des vinaigrettes et des jus. Les feuilles peuvent également être utilisées fraîches comme bol pour le ceviche de homard, comme lit pour le pain de viande ou comme enveloppement pour le poulet, le porc ou le bœuf hachés. La laitue calcaire se marie bien avec les fromages artisanaux, les herbes fraîches, les échalotes, les tomates cerises ou raisins, les carottes, les fraises, les vinaigrettes aux fruits sucrés et les noix. Les feuilles se conservent jusqu'à une semaine lorsqu'elles sont stockées dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Informations ethniques / culturelles
La laitue calcaire est répertoriée sur l'Arche du goût de Slow Food, un site Web utilisé pour sensibiliser et préserver les variétés en déclin, en raison d'une baisse de popularité à mesure que les nouvelles variétés de grandes entreprises se multiplient sur le marché commercial. La laitue calcaire a acquis une reconnaissance nationale dans les années 1920 pour sa texture douce et veloutée, mais les têtes ont une courte durée de conservation et ont été incapables de supporter de longs délais d'expédition, ce qui les a amenées à tomber en disgrâce avec la production de masse. Aujourd'hui, la laitue calcaire a connu une légère résurgence en culture hydroponique, mais sa saveur est en grande partie perdue en raison du manque de sol riche en minéraux.
Géographie / Histoire
La laitue calcaire est une variété patrimoniale américaine développée par John Bibb 1865 et est une variété spéciale de laitue beurre cultivée dans le sol d'argile rouge riche en alcaline du Kentucky, où le calcaire se trouve intrinsèquement. Au fur et à mesure que la variété était cultivée, les habitants de la ville ont commencé à utiliser la variété et à la privilégier pour sa saveur sucrée. Dans les années 1920, la laitue a reçu une reconnaissance nationale par le bouche à oreille et a atteint son apogée vers les années 1960. Bien que son homonyme soit dû au sol de la région du Kentucky, la laitue calcaire a été adoptée à l'extérieur du Kentucky dans des types de sol similaires dans les régions tempérées d'Amérique du Nord. Aujourd'hui, la laitue calcaire se trouve dans les jardins potagers, les marchés fermiers locaux et les épiciers spécialisés en Amérique du Nord.
Idées de recettes
Recettes qui incluent du calcaire. Le premier est le plus simple, le troisième est le plus difficile.
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