| Food Buzz: Histoire des champignons | Ecoutez |
Producteur
| Roy Burns |
Description / Goût
Huitlacoche peut varier en taille de petit à grand et est un champignon qui pousse sur la tige du maïs sucré formant de grandes bosses ressemblant à des tumeurs. En surface, ces bosses ou tissus gonflés sont spongieux, veloutés, mous et ressemblent à des champignons. Lorsqu'il est jeune, le champignon est gris clair et à mesure qu'il mûrit, il devient plus sombre, plus ferme et amer. À l'intérieur de la galle, il y a de nombreux fils entrelacés et des spores noires qui donnent au champignon son aspect gris. Huitlacoche doit être récolté dans les 16 à 18 jours suivant l'infection du maïs par le champignon. Une fois cuit, il a une texture tendre et une saveur fumée, terreuse, boisée, sucrée et salée.
Saisons / Disponibilité
Fresh Huitlacoche est disponible de la fin de l'été à l'hiver et sous forme congelée, il est disponible toute l'année.
Faits actuels
Huitlacoche, classé botaniquement comme Ustilago maydis, est un champignon rare qui se produit sur le maïs sucré biologique lorsque l'eau de pluie s'infiltre dans l'enveloppe et commence à pourrir. Initialement appelé Cuitlacoche et également connu sous le nom de truffe mexicaine et de champignon de maïs, le nom Huitlacoche vient de l'ancienne langue aztèque, Nahuatl, qui signifie `` charbon de maïs ''. Taxonomiquement, Huitlacoche n'est pas un champignon et est classé comme une maladie fongique qui attaque les grains, en les remplaçant par une substance bleu-noir ressemblant à de la moisissure qui durcit. Huitlacoche est considéré comme un mets délicat dans de nombreux pays d'Amérique du Sud et est utilisé dans une variété de plats, y compris les soupes, les tacos et les tamales.
La valeur nutritionnelle
Huitlacoche amplifie le contenu nutritionnel du maïs et fournit des niveaux élevés de lysine, qui est un acide aminé qui aide à renforcer les os, et des bêta-glucanes qui peuvent aider à réduire le cholestérol.
Applications
Huitlacoche est le mieux adapté pour les applications crues et cuites telles que l'ébullition et les sautés. Une fois cueilli frais, il peut être légèrement déchiré et saupoudré sur les salades et les omelettes. Une fois cuite, la chair gris clair devient noire et produit un liquide d'encre, colorant souvent tout le plat. Huitlacoche peut être utilisé dans les tamales, les quesadillas, les galettes de maïs, les soupes, les ragoûts et les œufs pochés. Il peut également être utilisé dans les sauces, les salsas et le guacamole ou transformé en desserts tels que le flan. Huitlacoche se marie bien avec les fromages, les fleurs de courge, l'ail, les oignons, les tomates, les piments, les poivrons serrano, le poulet, le bœuf, le chorizo, les crevettes, le homard, la lotte et les pétoncles. Il doit être utilisé immédiatement pour une meilleure saveur lorsqu'il est frais, mais lorsqu'il est en conserve ou congelé, il durera quelques semaines.
Informations ethniques / culturelles
Huitlacoche était très utilisé dans le régime alimentaire des Aztèques et était également récolté à des fins médicinales et cérémonielles. Le peuple mexicain et la tribu amérindienne Hopi considéraient Huitlacoche comme un mets délicat. Les Hopi l'appelaient `` nanha '' et récoltaient le champignon quand il était jeune et tendre, le faisant bouillir jusqu'à ce qu'il soit juste cuit et le faisant sauter dans du beurre jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Une autre tribu autochtone, les Zuni, l'appelle la suie de maïs et pense que c'est la «génération de la vie». Aujourd'hui au Mexique, Huitlacoche peut être trouvé sur les marchés locaux servi frais ou préparé dans des applications cuites et est cultivé à dessein dans de nombreux champs car le champignon peut atteindre un prix plus élevé que l'épi de maïs ordinaire.
Géographie / Histoire
Huitlacoche se trouve partout dans le monde et remonte à l'époque des Aztèques. Aujourd'hui, il se trouve principalement au Mexique et dans certaines régions des États-Unis. Fresh Huitlacoche peut être trouvé sur les marchés locaux, et des versions en conserve peuvent être trouvées dans les épiciers et les magasins spécialisés.
Restaurants en vedette
Les restaurants achètent actuellement ce produit comme ingrédient pour leur menu.
| Carte Blanche Bistro & Bar | Oceanside CA | 619-297-3100 |
Idées de recettes
Recettes qui incluent des champignons Huitlacoche. Le premier est le plus simple, le troisième est le plus difficile.
Récemment partagé
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