Truffes noires de l'Himalaya

Himalayan Black Truffles





Description / Goût


Les truffes noires d'Asie varient en taille et en forme en fonction des conditions de croissance, mais sont généralement petites, mesurant en moyenne 2 à 5 centimètres de diamètre, et ont une apparence globulaire bosselée et déséquilibrée. Les champignons brun noir sont généralement moulés par des pierres dans le sol et ont une surface texturée, recouverte de nombreuses petites saillies, bosses et crevasses. Sous l'extérieur rugueux, la chair est spongieuse, noire et caoutchouteuse, marbrée de fines veines d'araignée blanches clairsemées. La truffe noire asiatique aura une consistance plus élastique que la truffe noire européenne et une coloration légèrement plus foncée, contenant moins de veines. Les truffes noires asiatiques ont un léger arôme musqué et la chair a une saveur douce, terreuse et boisée.

Saisons / Disponibilité


Les truffes noires asiatiques sont disponibles de la fin de l'automne au début du printemps.

Faits actuels


Les truffes noires d'Asie font partie du genre Tuber et sont également connues sous le nom de truffes noires de Chine, de truffes noires de l'Himalaya et de truffes noires d'hiver d'Asie, appartenant à la famille des Tuberaceae. Il existe de nombreuses espèces de truffes différentes dans le genre Tuber, et le nom de truffe noire asiatique est un descripteur général utilisé pour décrire quelques-unes de ces espèces de tubercules récoltées en Asie. Tuber indicum est l'espèce la plus répandue de truffes noires d'Asie, documentée depuis les années 1980, mais lorsque les scientifiques ont commencé à étudier les structures moléculaires des champignons, ils ont découvert qu'il existait d'autres espèces étroitement apparentées, notamment Tuber himalayense et Tuber sinensis. Les truffes noires d'Asie poussent naturellement depuis des milliers d'années, mais les truffes n'étaient pas considérées comme une marchandise commerciale avant les années 1900. Pendant ce temps, l'industrie européenne de la truffe a eu du mal à répondre à la demande et les entreprises chinoises ont commencé à exporter des truffes noires asiatiques vers l'Europe en remplacement des truffes noires d'hiver européennes. Un boom de la truffe a rapidement eu lieu dans toute l'Asie, en particulier en Chine, et les petites truffes ont été rapidement expédiées en Europe, ce qui a rendu difficile pour les gouvernements européens de réglementer les truffes. En l'absence de réglementation, certaines entreprises ont commencé à vendre des truffes noires d'Asie sous le rare nom européen de truffe périgourdine à des prix élevés, provoquant une controverse généralisée parmi les truffières à travers l'Europe. Les truffes noires asiatiques sont incroyablement similaires en apparence aux célèbres truffes noires européennes, mais elles n'ont pas l'arôme et la saveur caractéristiques. Les contrefacteurs mélangent des truffes noires asiatiques avec de vraies truffes périgourdines pour compenser le manque de parfum, permettant aux truffes noires asiatiques d'absorber le parfum signature pour rendre les truffes presque indiscernables. De nos jours, il existe encore une vive controverse concernant la qualité des truffes noires asiatiques par rapport aux truffes européennes, et les truffes doivent être achetées auprès de sources fiables.

La valeur nutritionnelle


Les truffes noires d'Asie fournissent de la vitamine C pour renforcer le système immunitaire, stimuler la production de collagène et réduire l'inflammation. Les truffes sont également une source d'antioxydants pour protéger le corps contre les dommages des radicaux libres et contiennent des quantités plus faibles de zinc, de fer, de magnésium, de calcium, de fibres, de manganèse et de phosphore. Dans la médecine traditionnelle chinoise, la truffe noire a été utilisée en médecine pour restaurer l'appétit, rajeunir et détoxifier les organes et équilibrer le corps.

Applications


Les truffes noires asiatiques sont mieux utilisées avec parcimonie dans les applications crues ou légèrement chauffées, généralement rasées, râpées, effilées ou tranchées finement. La saveur douce, musquée et terreuse de la truffe complète les plats avec des éléments gras et riches, des sauces à base de vin ou de crème, des huiles et des ingrédients neutres tels que les pommes de terre, le riz et les pâtes. Les truffes doivent être nettoyées avant utilisation, et il est recommandé de brosser ou d'essuyer la surface plutôt que de rincer sous l'eau car l'humidité fera pourrir le champignon. Une fois nettoyées, les truffes noires asiatiques peuvent être rasées fraîches pour parfumer les pâtes, les viandes rôties, les risottos, les soupes et les œufs. En Chine, les truffes noires asiatiques sont de plus en plus populaires parmi la classe supérieure, et les truffes sont incorporées dans les sushis à la truffe, les soupes, les saucisses et les boulettes de pâte. Les chefs infusent également des truffes noires asiatiques dans des biscuits, des liqueurs et des gâteaux de lune. Dans le monde entier, les truffes noires d'Asie sont incorporées au beurre, infusées dans des huiles et du miel ou râpées dans des sauces. Les truffes noires asiatiques se marient bien avec les viandes comme l'agneau, la volaille, le chevreuil et le bœuf, les fruits de mer, le foie gras, les fromages comme la chèvre, le parmesan, la fontina, le chevre et le gouda, et les herbes comme l'estragon, le basilic et la roquette. Les truffes noires asiatiques fraîches se conservent jusqu'à une semaine lorsqu'elles sont enveloppées dans une serviette en papier ou un chiffon absorbant l'humidité et conservées dans un contenant scellé dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il est important de noter que la truffe doit rester sèche pour une qualité et une saveur optimales. Si vous le conservez pendant plus de deux jours, remplacez régulièrement la serviette en papier pour éviter l'accumulation d'humidité, car le champignon libère naturellement de l'humidité lors de son stockage. Les truffes noires asiatiques peuvent également être emballées dans du papier d'aluminium, placées dans un sac de congélation et congelées pendant 1 à 3 mois.

Informations ethniques / culturelles


Les truffes noires d'Asie sont principalement récoltées dans la province chinoise du Yunnan. Historiquement, les petites truffes noires n'étaient pas consommées par les villageois locaux et étaient données aux porcs pour nourrir les animaux. Au début des années 1990, des entreprises de truffes sont arrivées au Yunnan et ont commencé à s'approvisionner en truffes noires d'Asie destinées à l'exportation vers l'Europe afin de concurrencer le marché florissant de la truffe du Périgord. Avec l'augmentation de la demande de truffes, les agriculteurs du Yunnan se sont rapidement mis à récolter les truffes des forêts environnantes. Les truffes noires d'Asie poussent naturellement à la base des arbres et les récoltes originales de truffes étaient abondantes au Yunnan, créant une source de revenus rapide et efficace pour les familles. Les agriculteurs du Yunnan ont déclaré que la collecte de truffes doublait leur revenu annuel et que le processus ne nécessitait que peu ou pas de coûts initiaux, car les truffes poussent naturellement sans assistance humaine. Malgré les affaires prospères des villageois, contrairement à l'Europe, où la collecte de la truffe est strictement réglementée, une grande partie des récoltes de truffes n'est pas réglementée en Chine, ce qui entraîne une surexploitation extensive. Les chasseurs de truffes chinois utilisent des râteaux à dents et des houes pour creuser environ 30 centimètres dans la terre autour de la base des arbres pour découvrir les truffes. Ce processus perturbe la composition du sol entourant les arbres et expose les racines des arbres à l'air, ce qui peut endommager la connexion symbiotique entre les champignons et l'arbre. Sans ce lien, de nouvelles truffes cesseront de pousser pour les récoltes futures. Les experts craignent que la surexploitation de truffes noires d'Asie en Chine ne mette le pays à l'échec à l'avenir, car de nombreuses forêts qui contenaient autrefois des truffes sont désormais stériles et ne produisent plus de champignons en raison de la perturbation de l'habitat. De nombreuses truffes noires d'Asie sont également cueillies sur les terres de l'État, ce qui amène les chasseurs à brouiller et à récolter les truffes tôt avant que d'autres chasseurs puissent les prendre. Cela a conduit à un afflux de truffes immatures vendues sur des marchés avec moins de saveur et une texture caoutchouteuse.

Géographie / Histoire


Les truffes noires d'Asie poussent naturellement à proximité et sous les pins et autres conifères dans toute l'Asie depuis l'Antiquité. Les truffes d'hiver se trouvent dans les régions de l'Inde, du Népal, du Tibet, du Bhoutan, de la Chine et du Japon, et les truffes commencent généralement à fructifier lorsque les plantes hôtes ont au moins dix ans. Les truffes noires d'Asie n'ont pas été largement récoltées jusqu'au début des années 1990, lorsque les agriculteurs ont commencé à exporter les truffes vers l'Europe. Depuis les années 1990, la récolte de truffes noires d'Asie n'a cessé d'augmenter, augmentant le nombre de chasseurs à la recherche de la truffe dans toute l'Asie. En Chine, les truffes noires d'Asie sont principalement récoltées dans les provinces du Sichuan et du Yunnan, le Yunnan produisant plus de soixante-dix pour cent des truffes noires vendues au pays et à l'étranger. Les truffes noires d'Asie se trouvent également en plus petites quantités dans les provinces du Liaoning, du Hebei et du Heilongjiang, et certaines fermes tentent de cultiver des truffes noires d'Asie à des fins commerciales. Aujourd'hui, les truffes noires d'Asie sont expédiées dans le monde entier en Europe et en Amérique du Nord. Les truffes sont également utilisées dans le pays et sont principalement expédiées vers des restaurants haut de gamme dans les grandes villes, notamment Guangzhou et Shanghai.


Idées de recettes


Recettes qui incluent des truffes noires de l'Himalaya. Le premier est le plus simple, le troisième est le plus difficile.
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