| Food Buzz: Histoire des champignons | Ecoutez |
Description / Goût
Les champignons séchés Candy Cap sont très petits, mesurant en moyenne 1 à 2 centimètres de diamètre, et sont minces avec des chapeaux aplatis et ronds. La surface du capuchon est légèrement bosselée, rugueuse et cassante, allant du brun à l'orange brûlé, et a des bords minces qui s'enroulent légèrement une fois séchés. La tige délicate peut être creuse ou solide, porter une teinte bronzée à orange et acquiert une apparence ratatinée et ridée. Au cours du processus de séchage, les champignons Candy Cap développent un arôme unique et capiteux qui rappelle le sirop d'érable, la cassonade et le caramel au beurre. Les champignons séchés infusent également une saveur sucrée, salée et terreuse dans les plats culinaires qui est souvent comparée à une combinaison de caramel, de sucre brûlé, de curry et de camphre.
Saisons / Disponibilité
Les champignons séchés Candy Cap sont disponibles en quantités limitées toute l'année.
Faits actuels
Les champignons séchés Candy Cap, faisant partie botaniquement du genre Lactarius, sont un descripteur général de plusieurs espèces de petits champignons aromatiques appartenant à la famille des russulacées. Il existe trois espèces étroitement apparentées généralement étiquetées sous le nom de Candy Cap, notamment Lactarius rufulus, Lactarius rubidus et Lactarius fragilis, Lactarius rubidus étant l'espèce la plus fréquemment butinée. Les champignons séchés Candy Cap sont rares car ils ne sont récoltés que dans la nature et sont très appréciés pour leur goût et leur parfum chauds et sucrés. Les champignons sont l'une des seules variétés sucrées existantes et leur saveur d'érable et de caramel au beurre peut être utilisée dans les plats culinaires sucrés et salés. Les champignons séchés Candy Cap sont appréciés des chefs et des cuisiniers à la maison, en particulier dans le nord-ouest du Pacifique, pour leur goût inhabituel et leur arôme puissant, et seule une petite quantité de champignon est nécessaire pour un usage culinaire.
La valeur nutritionnelle
Les champignons séchés Candy Cap sont une source d'antioxydants, des molécules qui protègent le corps contre les composés connus sous le nom de radicaux libres qui peuvent nuire au système immunitaire et infliger des maladies. Les champignons fournissent également des fibres pour stimuler le tube digestif et réduisent les quantités de zinc, d'acide folique, de cuivre, de phosphore, de potassium et de magnésium.
Applications
Les champignons séchés Candy Cap ont une saveur et un arôme puissants bien adaptés aux préparations sucrées et salées. Les champignons séchés peuvent être reconstitués par trempage dans un liquide chaud pendant 15 à 20 minutes et une fois réhydratés, ils peuvent être incorporés dans n'importe quelle recette demandant des champignons entiers Candy Cap. Les champignons séchés Candy Cap peuvent également être moulus en poudre et combinés avec du sel de mer pour faire un assaisonnement, ou ils peuvent être utilisés comme arôme dans des sauces riches, des sirops de sucre, des produits laitiers et d'autres liquides de cuisson. Les capsules de bonbons moulus sont généralement incorporées dans les recettes de desserts, y compris la crème brûlée, les tartes à la citrouille, la crème glacée, les puddings, les muffins, les biscuits, les gaufres et les gâteaux au fromage. En plus des préparations sucrées, les champignons Candy Cap peuvent être utilisés dans des préparations salées telles que les currys, les relish, les pâtes, les légumes rôtis, les œufs, les plats à base de nouilles et les viandes fumées. Les champignons séchés Candy Cap se marient bien avec les pacanes, la crème, le beurre, les pommes de terre, les fromages à pâte molle, les viandes telles que la volaille, le porc et le canard, les fruits de mer, le caramel et les pommes. Les champignons entiers déshydratés se conservent 1 à 2 ans dans un contenant scellé dans un endroit frais, sec et sombre.
Informations ethniques / culturelles
Les champignons séchés Candy Cap sont l'une des rares variétés de champignons pouvant être utilisées pour aromatiser les desserts sucrés et salés. Les champignons salés ont été incorporés dans la cuisine américaine depuis le 19e siècle, mais la variété sucrée à l'érable n'est devenue un ingrédient culinaire de spécialité qu'au 21e siècle. Avec la montée des tendances des aliments santé et une augmentation du nombre de consommateurs végétariens, les chefs ont réévalué les ingrédients qui entraient dans les desserts et recherché des éléments plus naturels mais savoureux. Les champignons Candy Cap ont été initialement utilisés par les chefs de San Francisco et ont d'abord été fortement promus lors du Ferry Building Fungus Festival. Le festival du week-end a eu lieu pour la première fois en 2006 dans le bâtiment historique des ferries de San Francisco et comprenait des discussions éducatives centrées sur les champignons, des démonstrations de cuisine et des détaillants de champignons approuvant des variétés inhabituelles. Pendant le festival, les champignons Candy Cap ont été utilisés dans une grande variété de desserts pour mettre en valeur la saveur unique de la variété. Plus tard en 2012, le célèbre magasin de crème glacée de San Francisco, Humphry Slocombe, a sorti une glace Candy Cap, mettant en valeur la saveur de caramel au beurre et de sirop d'érable du champignon, et la crème glacée est rapidement devenue l'un des articles les plus vendus. Les propriétaires de magasins Jake Godby et Sean Wahey, en partenariat avec Paolo Lucchesi, ont également écrit le livre de crème glacée Humphry Slocombe, y compris la crème glacée aux champignons Candy Cap, comme l'une des recettes saisonnières. De nos jours, les recettes de desserts à base de champignons Dried Candy Cap ont régulièrement augmenté sur les blogs en ligne, car de plus en plus de détaillants de champignons en ligne vendent les champignons séchés dans de petits emballages aromatiques.
Géographie / Histoire
Les champignons Candy Cap sont originaires d'Amérique du Nord et sont principalement présents dans les forêts de Californie, d'Oregon et de Washington. Les petits champignons se trouvent souvent le long des routes, des sentiers et dans des matériaux organiques tels que la mousse et le bois en décomposition sous des conifères comme le pin, le douglas et l'épinette, et des feuillus comme le tanoak et le chêne. Les champignons se trouvent également en petits groupes sporadiques ou poussent individuellement dans des endroits dispersés, ce qui ajoute à la nature difficile de la recherche de nourriture pour la variété. Une fois cueillis, les champignons sont déshydratés et vendus au poids, atteignant des prix élevés sur les marchés commerciaux. Les champignons séchés Candy Cap se trouvent principalement chez les détaillants en ligne et sont également vendus par des épiciers spécialisés dans toute la Californie et le nord-ouest du Pacifique.
Idées de recettes
Recettes qui comprennent des champignons séchés Candy Cap. Le premier est le plus simple, le troisième est le plus difficile.
| Aliments sauvages de la forêt | Pudding au kaki cuit à la vapeur avec sauce dure Candy Cap | |
| Chef cueilleur | Bonbons Cap Candy |
