| Food Buzz: Histoire des champignons | Ecoutez |
Description / Goût
Les champignons César sont de taille moyenne à grande et sont en forme d’œuf lorsqu'ils sont jeunes et se développent en une tige cylindrique épaisse avec une calotte arrondie et convexe mesurant en moyenne 6 à 15 centimètres de diamètre à maturité. Le bonnet lisse, sans verrue, rouge-orange foncé est ferme et quelque peu élastique, conserve sa forme une fois coupé et présente de légères stries sur les bords. Lorsque le capuchon est complètement déployé, il peut y avoir de légères déchirures et des fissures dues à la perte d'humidité. Le ventre du bonnet est bordé de branchies jaune pâle qui sont libres et non attachées à la tige. Le stipe ou la tige mesure en moyenne 8 à 15 centimètres de longueur, 2 à 4 centimètres de diamètre et est jaune-ivoire avec un morceau de tissu connu sous le nom de volve entourant le bas de la tige. Les champignons César sont tendres, parfumés et doux en saveur avec des notes de noisettes et de châtaignes.
Saisons / Disponibilité
Les champignons César sont disponibles du début de l'été à l'automne.
Faits actuels
Les champignons de César, classés botaniquement comme Amanita caesarea, sont une variété européenne bien-aimée nommée d'après le titre donné aux empereurs romains et sont membres de la famille des Amanitaceae. Les champignons César sont utilisés en Italie depuis plus de 2000 ans et sont les plus appréciés lorsqu'ils sont sous leur forme jeune en forme d'œuf, ce qui leur vaut également le surnom d'Ovoli. Poussant directement sur le sol et non sur du bois mort dans la forêt, les champignons César sont appréciés pour leur goût de noisette et leur texture délicate. Ils ont également deux cousins américains, Amanita hemibapha et Amanita jacksonii qui sont si similaires en apparence au César qu'ils ne peuvent être identifiés qu'au microscope. Des précautions doivent être prises lors de la recherche de champignons César car le genre Amanita est connu pour ses membres toxiques, dont les champignons hallucinogènes et toxiques.
La valeur nutritionnelle
Les champignons César contiennent du cuivre, du zinc, des vitamines B, des fibres, du magnésium et un peu de potassium.
Applications
Les champignons César sont les mieux adaptés aux applications cuites telles que griller, rôtir, faire sauter et bouillir. En Italie, les champignons César sont consommés crus lorsqu'ils sont fraîchement récoltés, roulés dans du sel et du jus de citron, ou sont finement tranchés, étalés sur un plateau et habillés avec de l'huile d'olive, du vinaigre de vin blanc, de l'ail et du persil. Ils peuvent également être tranchés dans des salades, légèrement sautés en accompagnement, grillés avec d'autres légumes ou servis avec de l'ail rôti sur du pain grillé épais arrosé d'huile. Les champignons César se marient bien avec le jus de citron, l’huile d’olive, le vinaigre de vin rouge, le céleri, les poivrons rouges, les épinards et autres légumes verts à feuilles et le parmesan. Ces champignons ont une courte durée de conservation et il est recommandé de les consommer immédiatement après l'achat.
Informations ethniques / culturelles
La légende raconte qu’Agrippine, l’épouse de l’empereur Claudius en Italie, a empoisonné l’empereur avec des champignons Amanita phalloides dissimulés comme des champignons de César dans un complot visant à faire de son fils Néron le nouvel empereur. De nos jours, le champignon est toujours aimé par de nombreux Italiens, mais il est également préféré dans certaines régions d'Amérique du Sud. Au Honduras, il y a un festival connu sous le nom de Festival del Choro y Vino qui célèbre les champignons et le vin de César.
Géographie / Histoire
Les champignons de César sont originaires du sud de l'Europe et ont été trouvés à l'état sauvage depuis l'Antiquité. Communément trouvés dans les bois de chênes et de châtaigniers en Italie et dans les châtaigniers et les pinèdes du nord de l'Espagne, les champignons César se sont répandus dans le nord de l'Europe et en Asie et ont été officiellement nommés pour la première fois en 1772 par Giovanni Antonio Scopoli. En 1801, il a été renommé sous le nouveau genre Amanita, et aujourd'hui les champignons de César se trouvent sur les marchés locaux en Europe, en Asie, en Afrique du Nord, au Mexique et dans certaines régions d'Amérique du Sud.
Idées de recettes
Recettes qui incluent les champignons de César. Le premier est le plus simple, le troisième est le plus difficile.
| Cuisine EZy et plus | Salade de champignons ovoli | |
| Emiko Davies | Pappardelle aux champignons de César | |
| Cuisinez presque n'importe quoi | Salade de champignons ovoli |
