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Description / Goût
Les cassis poussent sur des arbustes à feuilles caduques qui atteignent en moyenne 2 mètres de hauteur. Les petites baies brillantes poussent en brins étroitement groupés et sont d'une couleur bleu d'encre profonde lorsqu'elles sont complètement mûres. Leur chair douce et pulpeuse a une texture juteuse et contient plusieurs petites graines comestibles. La peau des baies de cassis est légèrement plus épaisse que les autres variétés, contribuant à sa forte saveur et à sa finale tannique. Leur profil aromatique complexe se compose de concentré de framboise et de mûre, de groseille à maquereau, de fruit de la passion, de rose et de pin.
Saisons / Disponibilité
Les cassis sont disponibles en été.
Faits actuels
Les cassis sont classés botaniquement comme Ribes nigrum et sont un parent éloigné de la groseille à maquereau dans la famille des Grossulariacées. Il existe plus de 150 espèces au sein du genre Ribes, chacune classée par couleur: rouge, blanc ou noir. La plupart des variétés de cassis sont connues pour leur forte saveur considérable et nécessitent généralement un traitement avant d'être consommées. Ils sont surtout utilisés comme base de saveur pour la liqueur Crème de cassis.
La valeur nutritionnelle
Les cassis sont une excellente source de vitamine C, contenant presque deux fois celle d'une orange. Ils fournissent également des flavonoïdes, du bêta-carotène, de la lutéine et de l'acide phénolique.
Applications
Bien que le cassis parfaitement mûr occasionnel soit assez sucré pour être mangé frais, le plus souvent ces baies acidulées sont réservées aux applications cuites. Ils sont généralement transformés en confitures, gelées, sirops et liqueurs qui sont renforcés avec une sorte d'édulcorant. Dans les plats salés, leur astringence naturelle peut ajouter l'acidité nécessaire aux sauces qui accompagnent les viandes riches et le gibier sauvage. Faire une sauce à la poêle avec du cassis, des raisins de Corinthe frais et du miel pour le magret de canard poêlé. Terminer une longe de rôti de porc dans une sauce parsemée de cassis et de sauge. Réalisez une vinaigrette avec du jus de cassis et de l'huile d'olive pour habiller une salade de chevreuil tiède aux noisettes, feta et chicorée. D'autres saveurs complémentaires comprennent la pomme, la poire, le gingembre, l'avoine, le genièvre, la vanille, la cannelle, les clous de girofle et les herbes ligneuses.
Informations ethniques / culturelles
Au cours de la Seconde Guerre mondiale, le gouvernement britannique a recommandé aux parents de servir le sirop de cassis aux enfants pour compenser le manque de vitamine C provenant d'autres fruits indisponibles.
Géographie / Histoire
Les cassis sont originaires d'Europe centrale et orientale ainsi que de certaines régions d'Asie. Le premier enregistrement de leur culture remonte au 11ème siècle où ils ont été cultivés dans un jardin de monastère russe. Ce n'est que beaucoup plus tard au XVIIe siècle que la production commerciale officielle de cassis commença réellement. Les arbustes peuvent vivre très longtemps, mais nécessitent une taille importante chaque année pour assurer une fructification robuste.
Idées de recettes
Recettes qui incluent des baies de cassis. Le premier est le plus simple, le troisième est le plus difficile.
